I menù di Mirko Gatti

Oltre ai due percorsi degustazione di seguito riportati offriamo la possibilità di scegliere à la carte.

Tutti i nostri menus sono soggetti a frequenti cambiamenti.

Testing Menù 7 Portate Euro 75

Wine Testing 100 Euro
Juice pairing 90 Euro

  • • “KOJI CAKE”: SEMI DI GIRASOLE, MIELE FERMENTATO E TEMOLO

  • • TRIPPA AL LATTICELLO, UVA SPINA E RIBES BIANCO

  • • RISOTTO AL NERO, BURRO AFFUMICATO, NOCCIOLE TOSTATE A FUOCO VIVO E PESTO ACIDO

  • • SEPPIE E CINGHIALE, ROSE GRIGLIATE

  • • ANGUILLA BBQ E TE’ DI FUNGHI LACTO-FERMENTATI

  • • ANATRA COTTA NEL SUO GRASSO, CASTAGNE E LAMPONI

  • • ASPERULA E NOCCIOLE, POLLINE E SAMBUCO

Testing Menù "HABITAT FORESTA"
Euro 95

Wine Testing 125 Euro
Juice pairing 110 Euro

  • • SALUMI WILD E FERMENTATI MISTI DAL BOSCO

  • • CERVO: CUORE LEGGERMENTE AFFUMICATO, PINO E OXALIS; PATE’ DEL SUO FEGATO E PIGNA FERMENTATA; TACOS DI LICHENI, ANIMELLA E INFUSO DI MUSCHIO

  • • ORZOTTO ALLE ERBE, LATTICELLO E PECORA FERMENTATA

  • • ANATRA: CUORE E MORE, LINGUA CROCCANTE E SPIEDINO DI PETTO BBQ

  • • LINGUA DI CAPRIOLO E BETULLA, RIBES ROSSI E GRIFOLA FRONDOSA; COLLO DI CAPRIOLO BRASATO SU LEGNA DI FAGGIO, MISO D’ORZO, THUJA E MIRTILLI ROSSI

  • • CINGHIALE: COSCIOTTO “ALLA STRINGA”, MISO DI PIGNE, BACCHE DI SAMBUCO E ROSA CANINA; COSTOLETTA BBQ LACCATA CON GARUM DI POLLINE E GINEPRO, FUNGHI SELVATICI

  • • RABARBARO E NASTURZIO

  • • MELA NERA, ACETOSELLA DEI BOSCHI E CIOCCOLATO BIANCO

3 HABITAT - 3 PERCORSI intensi, originali, con sapori forti ma equilibrati.

Questi sono i MENU DEGUSTAZIONE di RADICI.

HABITAT MARE: a fine inverno abbiamo deciso di lavorare con il mare, quando le acque sono più fredde e ricche di nutrienti e i pesci danno il meglio di sè e cosi le alghe, le erbe costiere e tutta la natura tipica di questo ambiente.

HABITAT LACUSTRE: in primavera lavoriamo con le acque dolci, dando particolare importanza all'ecosistema lago, fatto di pesci che vanno oltre il solito persico d'importazione a cui siamo stati abituati per troppo tempo... Con l'aiuto di pescatori, allevatori e studiosi cerchiamo di riscoprire varietà ittiche ormai dimenticate, esaltandole, utilizzandone ogni parte con il dovuto rispetto.

HABITAT FORESTA: è l'autunno il momento dell'anno che ci da più soddisfazione in termini di materia prima. In questo percorso degustazione la selvaggina la fa da padrona. Lavoriamo animali interi, utilizzandone ogni parte, come teste, lingua, guance, colli, fegati, cuori, zampe, etc.. Cerchiamo di inserire nel menù animali troppo presenti in natura e che vanno abbattuti con rispetto da cacciatori professionisti, per ristabilire un giusto equilibrio in natura. Ma l'habitat foresta non è solo selvaggina, ma anche bacche, funghi, tartufi, frutti di bosco, piante, erbe e germogli. Tutto viene raccolto da noi e preservato con tecniche ancestrali.

In tutti e tre i percorsi le tecniche di fermentazione, le cotture a fuoco vivo e l'utilizzo di materie prime selvatiche sono pilastri fondamentali, come lo sono tutti i giorni nella cucina di Radici.

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