Oltre ai due percorsi degustazione di seguito riportati offriamo la possibilità di scegliere à la carte.
Tutti i nostri menù sono soggetti a frequenti cambiamenti.
Tasting Menu "NATIVE" Euro 125
Wine Tasting 50 Euro
Juice pairing 45 Euro
Tasting Menu
"HABITAT FORESTA"
Euro 135
Wine Tasting 60 Euro
Juice pairing 53 Euro
• “FOREST SHABU”: GUANCIALE DI CINGHIALE, BRODO D’ALGHE, RIBES ROSSI E LICHENI
• PIGNA DI ABETE ROSSO TRATTATA COME UN CARCIOFO
• DUMPLING DI AGLIO ORSINO PRESERVATO, FAGIANO COTTO NELL’ERICA E CASTAGNE
• SALMERINO DI MONTAGNA, SALSA DELLE SUE LISCHE AFFUMICATE E FORMAGGIO DI MALGA
• PANCIA DI CINGHIALE FERMENTATA, MELA COTOGNA E OLIVELLO SPINOSO
• CORDULA DI PECORA SELVATICA, SEMI DI PAPAVERO E SALSA BERNESE DI PINO
• CERVO DELLA VAL D’INTELVI, SALSA DI SANGUE E ROSA CANINA, INSALATA DI PIGNE
• GERMANO REALE LACCATO AL GARUM DI TARTUFO E “FOREST TEA”
• GELATO DI BETULLA, RIBES NERO CIOCCOLATA CALDA DI KOJI DI GRANO SARACENO
• Caffè o Infuso di fiori ed erbe selvatiche con piccola pasticceria
3 HABITAT - 3 PERCORSI intensi, originali, con sapori forti ma equilibrati.
Questi sono i MENU DEGUSTAZIONE di RADICI.
HABITAT MARE: a fine inverno abbiamo deciso di lavorare con il mare, quando le acque sono più fredde e ricche di nutrienti e i pesci danno il meglio di sè e cosi le alghe, le erbe costiere e tutta la natura tipica di questo ambiente.
HABITAT LACUSTRE: In primavera lavoriamo con le acque dolci, dando particolare importanza all'ecosistema lago, fatto di pesci che vanno oltre il solito persico d'importazione a cui siamo stati abituati per troppo tempo... Con l'aiuto di pescatori, allevatori e studiosi cerchiamo di riscoprire varietà ittiche ormai dimenticate, esaltandole, utilizzandone ogni parte con il dovuto rispetto.
HABITAT FORESTA: E' l'autunno il momento dell'anno che ci da più soddisfazione in termini di materia prima. In questo percorso degustazione la selvaggina la fa da padrona. Lavoriamo animali interi, utilizzandone ogni parte, come teste, lingua, guance, colli, fegati, cuori, zampe, etc.. Cerchiamo di inserire nel menù animali troppo presenti in natura e che vanno abbattuti con rispetto da cacciatori professionisti, per ristabilire un giusto equilibrio in natura. Ma l'habitat foresta non è solo selvaggina, ma anche bacche, funghi, tartufi, frutti di bosco, piante, erbe e germogli. Tutto viene raccolto da noi e preservato con tecniche ancestrali.
In tutti e tre i percorsi le tecniche di fermentazione, le cotture a fuoco vivo e l'utilizzo di materie prime selvatiche sono pilastri fondamentali, come lo sono tutti i giorni nella cucina di Radici.
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