I menù di Mirko Gatti 1

Oltre ai due percorsi degustazione di seguito riportati offriamo la possibilità di scegliere à la carte.

Tutti i nostri menù sono soggetti a frequenti cambiamenti.

Tasting Menù "NATIVE" Euro 90

Wine Tasting 120 Euro
Juice pairing 115 Euro

  • • “KOJI CAKE”: SEMI DI GIRASOLE, MIELE FERMENTATO E TEMOLO

  • • BARBABIETOLA COTTA A CARBONE, PINO E SEMUDA

  • • GRANO SARACENO E SPECK D’ANATRA

  • • TARTARE DI RAZZA GRIGIA ALPINA, GARUM DI TRIGLIA, DI SARDE E DI FUNGHI E CALENDULA

  • • RISOTTO NERO AL BURRO AFFUMICATO E PESTO ACIDO

  • • TRIPPA AL LATTICELLO, RIBES E ASPARAGO ROSA

  • • COSTINA DI PECORA GIGANTE BERGAMASCA LACCATA CON GARUM E PESTO DI DRAGONCELLO

  • • CODA DI BUE, UVA SPINA E OXALIS

  • • ACETOSELLA, CIOCCOLATO BIANCO E MELA NERA

Tasting Menù "HABITAT LACUSTRE"
Euro 100

Wine Tasting 130 Euro
Juice pairing 125 Euro

  • • LIVER TOAST: FEGATO DI STORIONE COTTO A FUOCO E BRODO DELLA SUA TESTA

  • • PESCE SILURO, MISO E CRESCIONE ACQUATICO

  • • LOMPE, PERSICO TROTA E LA SUA BOTTARGA

  • • SALMERINO, CERA D’API E FIORI

  • • RISOTTO DI AGLIO URSINO, LATTICELLO AFFUMICATO E PERCORA FERMENTATA

  • • SPERMA DI BOTTATRICE COTTO A FUOCO VIVO E TUORLO MARINATO NEL GARUM DI TROTA

  • • RAGU’ DI TINCA E SALSA DI KOJI LACTO FERMENTATO

  • • TIFA E FERMENTATI MISTI

  • • ANGUILLA COTTA A CARBONE, MIRTILLI E BOUQUET DI ERBE SELVATICHE

  • • INSALATA DI FELCE E LUMACHE

  • • BRACIOLA DI LUCCIO COTTO A VIVO, SALSA DI FUNGHI E BETULLA, AGLIO URSINO

  • • DESSERT: ASPERULA ,POLLINE E RICOTTA

3 HABITAT - 3 PERCORSI intensi, originali, con sapori forti ma equilibrati.

Questi sono i MENU DEGUSTAZIONE di RADICI.

HABITAT MARE: a fine inverno abbiamo deciso di lavorare con il mare, quando le acque sono più fredde e ricche di nutrienti e i pesci danno il meglio di sè e cosi le alghe, le erbe costiere e tutta la natura tipica di questo ambiente.

HABITAT LACUSTRE: In primavera lavoriamo con le acque dolci, dando particolare importanza all'ecosistema lago, fatto di pesci che vanno oltre il solito persico d'importazione a cui siamo stati abituati per troppo tempo... Con l'aiuto di pescatori, allevatori e studiosi cerchiamo di riscoprire varietà ittiche ormai dimenticate, esaltandole, utilizzandone ogni parte con il dovuto rispetto.

HABITAT FORESTA: E' l'autunno il momento dell'anno che ci da più soddisfazione in termini di materia prima. In questo percorso degustazione la selvaggina la fa da padrona. Lavoriamo animali interi, utilizzandone ogni parte, come teste, lingua, guance, colli, fegati, cuori, zampe, etc.. Cerchiamo di inserire nel menù animali troppo presenti in natura e che vanno abbattuti con rispetto da cacciatori professionisti, per ristabilire un giusto equilibrio in natura. Ma l'habitat foresta non è solo selvaggina, ma anche bacche, funghi, tartufi, frutti di bosco, piante, erbe e germogli. Tutto viene raccolto da noi e preservato con tecniche ancestrali.

In tutti e tre i percorsi le tecniche di fermentazione, le cotture a fuoco vivo e l'utilizzo di materie prime selvatiche sono pilastri fondamentali, come lo sono tutti i giorni nella cucina di Radici.

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