I menù di Mirko Gatti 1

Oltre ai due percorsi degustazione di seguito riportati offriamo la possibilità di scegliere à la carte.

Tutti i nostri menù sono soggetti a frequenti cambiamenti.

Tasting Menù "NATIVE" Euro 100

Wine Tasting 47 Euro
Juice pairing 40 Euro

  • • RADICE DI SEDANO RAPA, NASTURZIO E OXALIS ROSSA

  • • MUCCA DA LATTE, PESTO DI PRUGNE E TAGETE

  • • “FRENCH TOAST”: CIPOLLE CARAMELLATE, FORMAGGIO AL FIENO E TARTUFO

  • • GNOCCHETTI DI RICOTTA, ORTICA E SIERO DI LATTE

  • • CAROTA MATURATA

  • • VARIETA’ ANTICA DI BARBABIETOLA, SALSA DI RIBES NERO E MIDOLLO, ANETO

  • • PORK RIBS: MATURATE NELLA KOMBUCHA DI ROSA, CILIEGIE E LILLA’

  • • PESCE GATTO LARDELLATO E NOODLES DI CAVOLO RAPA

  • • Caglio leggermente affumicato, composta di monarda ,rosa e rabarbaro

  • • INFUSO DI ERBE E FIORI SELVATICI O CAFFE’ E PICCOLA PASTICCERIA

Tasting Menu "HABITAT FORESTA"
Euro 125

Wine Tasting 57 Euro
Juice pairing 43 Euro

  • • “CARCIOFINO NORDICO” E TE’ DI FORESTA

  • • RAEST, COMPOSTA DI FINFERLI E MIRTILLI ROSSI, LICHENE DELLE RENNE

  • • SANDWICH DI PERNICE, BACCHE DI ROSA CANINA ED EREBE DI SOTTOBOSCO

  • • CUORE DI DAINO E ROMICE SCUDATO

  • • RISOTTO, FORMAGGIO DI CAPRA, ACHILLEA E TARTUFO UNCINATUM

  • • TROTA FARIO, ERICA, GINEPRO E LOMPE DI PATATE

  • • FUNGHI, BACCHE E ERBE SELVATICHE

  • • PANCIA DI CINGHIALE, CASTAGNE, MELA COTOGNA E KANZURI DI OLIVELLO

  • • “CORDA” DI MUFLONE, NOCI NERE E RIDUZIONE DI PORCINI

  • • SPALLA DI CERVO, RAPA NAVONE, BACCHE DI CRESPINO,FOCACCIA DI CALDARROSTE

  • • Gelato alla corteccia di betulla e “cioccolata” calda di koji

  • • INFUSO DI ERBE E FIORI SELVATICI O CAFFE’ E PICCOLA PASTICCERIA

3 HABITAT - 3 PERCORSI intensi, originali, con sapori forti ma equilibrati.

Questi sono i MENU DEGUSTAZIONE di RADICI.

HABITAT MARE: a fine inverno abbiamo deciso di lavorare con il mare, quando le acque sono più fredde e ricche di nutrienti e i pesci danno il meglio di sè e cosi le alghe, le erbe costiere e tutta la natura tipica di questo ambiente.

HABITAT LACUSTRE: In primavera lavoriamo con le acque dolci, dando particolare importanza all'ecosistema lago, fatto di pesci che vanno oltre il solito persico d'importazione a cui siamo stati abituati per troppo tempo... Con l'aiuto di pescatori, allevatori e studiosi cerchiamo di riscoprire varietà ittiche ormai dimenticate, esaltandole, utilizzandone ogni parte con il dovuto rispetto.

HABITAT FORESTA: E' l'autunno il momento dell'anno che ci da più soddisfazione in termini di materia prima. In questo percorso degustazione la selvaggina la fa da padrona. Lavoriamo animali interi, utilizzandone ogni parte, come teste, lingua, guance, colli, fegati, cuori, zampe, etc.. Cerchiamo di inserire nel menù animali troppo presenti in natura e che vanno abbattuti con rispetto da cacciatori professionisti, per ristabilire un giusto equilibrio in natura. Ma l'habitat foresta non è solo selvaggina, ma anche bacche, funghi, tartufi, frutti di bosco, piante, erbe e germogli. Tutto viene raccolto da noi e preservato con tecniche ancestrali.

In tutti e tre i percorsi le tecniche di fermentazione, le cotture a fuoco vivo e l'utilizzo di materie prime selvatiche sono pilastri fondamentali, come lo sono tutti i giorni nella cucina di Radici.

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